Hay destilados que simplemente nos embriagan, y hay otros que nos transportan. El mezcal pertenece definitivamente al segundo grupo. Este elixir ancestral, que ha conquistado paladares en todo el mundo, no es solo una bebida: es un viaje sensorial que conecta tradición milenaria con sofisticación moderna. Si alguna vez has sentido curiosidad por ese destilado que viene con gusano (spoiler: no todos lo tienen) o te has preguntado por qué los bartenders más renombrados lo incluyen en sus cartas, estás en el lugar correcto.
En La Tienda del Barman sabemos que elegir un buen mezcal puede ser intimidante al principio, pero también sabemos que una vez que lo pruebas bien, ya no hay vuelta atrás. Acompáñanos en este recorrido por el fascinante mundo del mezcal.
Los Orígenes: cuando los dioses inventaron la fiesta
El mezcal tiene raíces tan profundas como los agaves de los que nace. Su historia se remonta a más de 400 años, aunque sus antecedentes prehispánicos son aún más antiguos. Los pueblos zapotecos y mixtecas (dos culturas mesoamericanas importantes que florecieron en la región de Oaxaca, México) ya conocían las bondades del agave, fermentando su jugo para crear pulque, una bebida sagrada reservada para ceremonias religiosas y rituales de fertilidad.
Todo cambió con la llegada de los españoles y sus técnicas de destilación. Los conquistadores, acostumbrados a sus brandies y aguardientes, vieron potencial en esas plantas puntiagudas que crecían por doquier en territorio mexicano. Así nació el mezcal, literalmente “agave cocido”, una fusión perfecta entre sabiduría ancestral y tecnología europea.
La denominación de origen del mezcal, establecida en 1994 y regulada por el Consejo Regulador del Mezcal, protege no solo el nombre, sino también los métodos tradicionales de producción que han pasado de generación en generación. Esto significa que cuando abres una botella de mezcal auténtico, estás destapando siglos de historia.
El Arte de la elaboración: donde la magia sucede
Podemos decir que el tequila es el primo cosmopolita del mezcal, y esto es así porque el principal valor del mezcal es que nunca perdió sus raíces rurales. Su proceso de elaboración artesanal es un ritual que honra tanto la paciencia como la perfección.
Todo comienza con la cocción en hornos de tierra, esos cráteres cónicos excavados en el suelo y forrados con piedras volcánicas. Allí se colocan los corazones de agave, llamados “piñas” por su parecido con la fruta tropical. Se apilan cuidadosamente y se cubren con fibras de agave, petates y tierra. Durante tres a cinco días, el fuego subterráneo transforma los azúcares del agave, otorgándole ese característico sabor ahumado que es la firma del mezcal artesanal.
Después viene la molienda, tradicionalmente se realizaba con una tahona, esa enorme rueda de piedra volcánica tirada por un caballo o burro que tritura las piñas cocidas. Es un espectáculo hipnótico que algunos maestros mezcaleros conservan religiosamente, aunque otros han adoptado molinos más modernos sin perder la esencia artesanal.
La fermentación ocurre en tinas de madera, donde las levaduras naturales del ambiente hacen su trabajo durante varios días. No hay prisa en el mundo del mezcal; cada lote fermenta a su ritmo, influenciado por el clima, la altitud y hasta las fases lunares, según creen algunos maestros.
Finalmente, la destilación se realiza en alambiques de cobre o, en el caso de los mezcales ancestrales, en ollas de barro. Este proceso, generalmente de doble destilación, concentra sabores y aromas, creando un destilado que puede oscilar entre los 45 y 55 grados de alcohol.
Variedades de agave y estilos
Si pensabas que mezcal es solo mezcal, prepárate para descubrir un universo de matices. El agave Espadín, el más común y accesible, representa aproximadamente el 80% de la producción mezcalera. Es el equivalente al Cabernet Sauvignon del mundo del vino: confiable, versátil y perfecto para iniciarse. Los mezcales de Espadín, como algunos de los que encontrarás en nuestra selección, ofrecen un equilibrio perfecto entre sabor ahumado y notas herbales.
Pero la aventura real comienza con los agaves silvestres: Tobalá, Madrecuixe, Tepextate, Arroqueño. Cada uno aporta su personalidad única. El Tobalá, conocido como “el rey de los mezcales”, crece lentamente en las montañas y produce un destilado de una complejidad extraordinaria. El Tepextate, que tarda hasta 25 años en madurar, ofrece sabores minerales únicos que reflejan el terroir donde creció.
En cuanto a clasificación por añejamiento, tenemos:
- Mezcal Joven: Sin añejamiento, cristalino, puro sabor a agave y humo. Es la expresión más directa del maestro mezcalero y el agave utilizado.
- Mezcal Reposado: Añejado entre 2 meses y 1 año en barricas de roble, adquiere notas de vainilla y especias que complementan su carácter ahumado original.
- Mezcal Añejo: Con más de un año en barrica, desarrolla complejidad y suavidad, aunque algunos puristas argumentan que el añejamiento puede enmascarar los sabores únicos del agave.
Regiones productoras: el terroir mexicano
Oaxaca es indiscutiblemente el corazón del mezcal, produciendo cerca del 85% del mezcal mundial. Sus valles, montañas y microclimas crean condiciones únicas para diferentes especies de agave. Cada región oaxaqueña tiene su sello: los valles centrales producen mezcales más accesibles y equilibrados, mientras que la Sierra Norte ofrece destilados más salvajes y complejos.
Guerrero, con su clima más cálido, produce mezcales con carácter más intenso y notas frutales distintivas. Durango, en el norte, trabaja principalmente con agave Cenizo, creando mezcales con un perfil más seco y mineral. San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Michoacán completan el mosaico de denominaciones de origen, cada una aportando su interpretación única de este destilado.
El concepto de terroir, tan importante en el vino, cobra especial relevancia en el mezcal. La altitud, el suelo, el clima y hasta las levaduras naturales del ambiente influyen en el producto final, haciendo que cada lote sea irrepetible.
Cómo disfrutar el mezcal: ritual y placer
El mezcal se toma “besito a besito”, como dicen en Oaxaca. Nada de shots rápidos; este destilado merece respeto y contemplación. La tradición marca servirlo en jícaras pequeñas, acompañado de sal de gusano (que en realidad se hace con larvas de mariposa, chile y sal) y gajos de naranja.
Para una cata correcta, sirve el mezcal a temperatura ambiente en un vaso pequeño, preferiblemente tipo chupito o copita de cognac. Levanta la copa y observa su color y consistencia. Luego percibe su aroma acercando la copa a la nariz. No se debe introducir completamente ya que los vapores del alcohol pueden saturar el olfato. Lleva la copa a la boca y toma un pequeño sorbo; deja que la bebida llegue a cada rincón de la boca y traga lentamente, prestando atención a los sabores que se van desplegando.
En la coctelería moderna, el mezcal ha encontrado un renacimiento espectacular. Desde el clásico Mezcal Sour hasta creaciones más aventuradas como el Oaxaca Old Fashioned, este destilado aporta complejidad y carácter ahumado que transforma cualquier cóctel tradicional.
Datos curiosos y mitos
- ¿El gusano del mezcal? No es un gusano, sino una larva de mariposa que vive en las plantas de agave, también conocida como gusano de maguey. La práctica de incluir larvas en el mezcal, conocida como “gusano de maguey”, se atribuye principalmente a Jacobo Lozano Páez a partir de la década de 1940, como estrategia de marketing para diferenciar su mezcal; esto no mejora ni altera para nada su sabor.
- Algunos maestros mezcaleros aseguran que el agave “habla” durante la fermentación, produciendo sonidos distintivos que les indican cuándo el proceso está completo. Ciencia o folklore, la conexión mística entre el productor y su mezcal es innegable.
- El mezcal más caro del mundo puede costar más de 400 dólares la botella, elaborado con agaves silvestres de más de 30 años de edad.
Tu aventura mezcalera comienza aquí
En La Tienda del Barman entendemos que cada mezcal cuenta una historia diferente. Nuestra selección, cuidadosamente curada, incluye desde mezcales perfectos para iniciarse hasta expresiones más complejas para paladares experimentados. Nuestro equipo está siempre dispuesto a asesorarte, porque sabemos que el mezcal perfecto no es el más caro o el más raro, sino el que conecta contigo.
Porque al final, el mezcal no se trata solo de alcohol: se trata de tradición, de respeto por la tierra, de la paciencia del maestro mezcalero y del momento perfecto para disfrutarlo. ¿Estás listo para descubrir cuál es el mezcal que va contigo?
